Za pire od peršina odvojiti stabljike od lišća u kuhati stabljike 3 min u kipućoj vodi. Dodajte lišće i kuhajte još 3 minute. Ohladiti. Procijediti, zadržavajući svu vodu u posebnoj posudi. Izmiksati u pire. Madeiru, ocat, porto zagrijati do vrenja i reducirati, dodati pileći temeljac i reducirati ponovno.  Na kraju dodati timijan. Biftek i foie gras ispeći, a špinat skuhati.